쿰파르시타 핑크버번 망고 모스토 2000



라 쿰파르시타 핑크버번 망고 모스토 2000

Region: Chinchiná, Caldas, Colombia

Farm: La Cumparsita

Producer: Sebastian Velasquez

Altitude: 2,000m

Variety: Pink Bourbon

Note: Caramel, Honey, Grapefruit, Pink apple, Walnut, Floral, Mango

가공에 대한 자세한 설명

1. 수확: 적절한 숙성도에 도달한 커피 체리를 수확합니다.

2. 플로팅 및 소독: 수확한 체리를 물에 띄워 불량한 체리를 제거하고, 위생을 위해 소독 과정을 거칩니다.

3. 수작업 선별: 커피 체리를 손으로 하나하나 선별하여 균일한 품질을 확보합니다.

4. 발효: 커피는 밀폐된 통에서 커피 모스토와 망고 모스토를 사용해 35시간 동안 발효됩니다. (모스토는 사전에 준비되며, 커피 모스토와 효모를 120시간 동안 접촉시킨 뒤 신선한 망고 모스토로 계속 보충하여 발효시킵니다.)

5. 탈과: 체리의 과육을 제거하여 파치먼트 커피 상태로 만듭니다.

6. 반세척: 탈과된 커피를 2시간 동안 물에 담가 가볍게 세척합니다.

7. 건조: 커피를 햇빛 아래에서 천천히 건조하여 이상적인 수분 함량에 도달하게 합니다.

8. 안정화: 건조된 커피를 15일간 안정화시킨 후 보관 또는 포장합니다.

라 쿰파르시타 커피 (La Cumparsita)

콜롬비아 칼다스(Caldas)주 친치나(Chinchiná)의 해발 2,000m 고지대에서, 새로운 콜롬비아 커피 농업의 가장 흥미로운 프로젝트 중 하나인 '라 쿰파르시타 커피'가 그 모습을 드러내고 있습니다. 젊은 농업 공학자이자 가문의 1세대 커피 농부로서 2022년 세바스티안(Sebastián)이 설립한 이 농장은, 단절되었던 전통의 회귀뿐만 아니라 스페셜티 커피의 미래를 향한 대담한 비전을 상징합니다.

비록 그의 조부모님은 80년대에 마르세유(Marsella, 리사랄다주)와 팔레스티나(Palestina, 칼다스주)에서 커피 농사를 지으셨지만, 그 후 가족은 수십 년간 커피 업계를 떠나 있었습니다. 주요 커피 기업에서 근무하며 가능한 모든 지식을 흡수한 뒤, 다시 뿌리로 돌아가기로 결심한 것은 바로 세바스티안이었습니다. 그는 과학적 사고방식과 땅에 대한 깊은 존중을 바탕으로 품질, 실험 정신, 그리고 이력 추적성(Traceability)에 초점을 맞춘 농장을 바닥부터 일구기 시작했습니다.

이색적인 품종과 의도된 가공 프로세스

초기에 라 쿰파르시타는 카투라(Caturra), 콜롬비아(Colombia), 핑크 버번(Bourbon Rosado)과 같은 품종에 주력했습니다. 이어 2024년에는 카투라 치로소(Caturra Chiroso), 옴블리곤(Ombligón), 시드라(Bourbon Sidra), 자바(Java), 아라라(Arara)의 첫 수확을 시작했습니다. 이 각각의 품종들은 기술적인 도전이자, 컵 안에서 새로운 이야기를 풀어낼 기회를 의미합니다.

가공 방식(Processing) 또한 남다릅니다. 세바스티안은 2022년부터 탄소 침용(Carbonic Maceration)과 더불어 블랙베리, 체리, 딸기, 리치 등을 활용한 과일 발효를 연구해 왔으며, 스페셜티 시장의 로스터들을 사로잡는 강렬하고 생동감 넘치는 프로파일을 개발했습니다. 현재는 다음과 같은 기술을 활용하여 각 고객의 니즈에 맞춘 '커스텀 프로세스' 개발에 집중하고 있습니다.

• 클래식 워시드 (Classic Washed)
• 세미 워시드 (Semi-washed)
• 타겟형 코-퍼멘테이션 (Directed Co-fermentation / 가향 발효)
• 효모, 모스트(Mosto), 현지 과일을 활용한 컬처링(Culturing) 프로세스

미래를 발효하다

최근 이색 품종 전용인 '가비오타 600(Gaviota 600)' 이중 펄퍼(Depulper)를 도입한 라 쿰파르시타는 다음 단계의 거대한 변화를 준비하고 있습니다. 바로 발효의 흐름을 체계화하고 각 단계를 정밀하게 제어할 수 있도록 설계된 새로운 가공 처리장(Beneficio)의 건설입니다. 이 시설에는 커피의 복합성을 한 차원 높여줄 정밀 발효의 핵심 도구인 바이오 리액터(Bioreactor)가 포함될 예정입니다.

라 쿰파르시타는 단순한 농장 그 이상입니다. 이는 유산(Heritage), 과학(Science), 그리고 감성(Sensitivity)을 결합하여 독창적이고 지속 가능하며 목적이 분명한 커피를 만들어내는 새로운 세대의 농부들이 무엇을 할 수 있는지를 보여주는 '하나의 선언(Declaration of intentions)'입니다.