라 에스테렐라 스타(Star) 게이샤

라 에스테렐라 스타(Star) 게이샤

Region: Inza, Cauca, Colombia

Farm: Finca La Estrella

Altitude: 1,780m

Variety: Geisha

Process: Semi-Washed

Note: Jasmine, Floral, Citrus, Grapefruit, Silky, Dried fruits

Finca La Estrella에서 "Estrella"는 스페인어로 "별 (Star)"이란 뜻입니다

달콤하면서 화사하고 안정적이며 깨끗한 맛이 매력적인 커피입니다

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가공에 대한 자세한 설명

1. 완전히 익은 체리와 약간 과숙한 체리만을 손으로 신중하게 수확하며, 짙은 붉은색에서 버건디색에 이르는 색조를 기준으로 선별합니다.

    이러한 선택적 수확은 당분 함량의 균일성과 통제된 발효에 최적화된 원료를 보장합니다.

2. 선별된 체리는 18시간 동안 그늘진 바구니나 고상 건조대(아프리칸 베드)에 놓여 짧은 산화 단계를 거칩니다.

    이 과정은 부드러운 호기성(산소 존재) 예비 발효를 유도하여 점막층(뮤실리지)의 완전성을 유지하면서 효소 활성화를 시작하고 복합적인 향미를 향상시킵니다.

3.산화 후, 체리는 약 35°C의 일정한 온도에서 간접 햇빛 아래 72시간 동안 예비 건조됩니다.

    이 조절된 탈수 과정은 수분활성을 낮추고 당분을 농축하며, 다음 단계의 미생물 군집을 안정화시킵니다.

4.부분 건조가 진행된 체리는 당밀(추가 탄소 공급원), 에일 맥주 효모(Saccharomyces cerevisiae diastaticus),

   말린 오렌지 껍질(윗비어 스타일의 발효액을 구현하기 위함)로 구성된 발효액(must)에서 48시간 동안 재수화 과정을 거칩니다.

   이 용액은 새로운 발효 단계를 촉진하여, 커피에 복합적인 에스테르와 과일 향 화합물을 풍부하게 더해줍니다

5.재수화 후, 체리를 탈과(껍질 제거)한 뒤, 파치먼트 상태의 커피를 동일한 맥즙 안에서 추가로 24시간 더 발효시킵니다. 이 단계는 점액질과 효모 간의 효소 반응을 더욱 촉진하여 열대 과일 및 플로럴 향미를 한층 강화합니다.

6.2차 발효가 끝나면 커피를 부드럽게 세척하여 잔여 점액질을 제거하되, 일부 점착성 층을 남겨 컵에서의 단맛과 질감을 높입니다.

7.이후 커피는 고상 건조대에서 천천히 건조되어 수분 함량이 10%에서 11% 사이가 될 때까지 건조 과정을 마칩니다.