엘파라이소 디에고 캔디 게이샤

엘 파라이소 디에고 캔디 게이샤

El Paraiso Diego's Candy Geisha

Region: Cauca, Colomiba

Farm: El Paraiso

Producer: Diego Samuel Bermudez

Altitude: 1,850m

Variety: Geisha

Proces: Double extended fermentation with Thermal Shock, Washed

Note: Super sweet candy, syrupy after, wow effect, Guava , strawberry , carrot, sweet

Award

2022년 커피리뷰 올해의 커피 "4위"를 차지했습니다

게이샤 품종으로는 가장 높은 평가를 받았습니다

About Finca El Paraiso & Diego Bermudez

Finca El Paraiso는  이미 여러 다양한 커피 프로세싱으로 탄생시킨 즐거운 커피들을 통해 전세계 많은 커피 애호가들에게 큰 기쁨을 선사한 농장입니다. 특히 모든 가공방식들을 개발하고 주도하고 있는 Diego는 한국에서도 많은 팬들을 보여하고 있습니다.

Diego는 커피산업에 있어 혁신과 강렬한 변화를 가져오고자 하는 열정 넘치는 프로듀서입니다

Finca El Paraiso는 가족이 운영하고 있는 농장으로써 Diego와 그 가족들, 총 4가정의 8명의 인원들이 함께 최고의 커피 생산을 위한 재배와 프로세싱 개발에 최선을 다하고 있습니다

Finca El Paraiso는 커피 나무들에 필요한 엄격한 영양관리 프로그램을 개발 운영하고 있으며 최신, 최적은 발효, 워싱 테크닉, 미생물 컨트롤, 가공방식을 개발하고 있습니다. Diego는 자연친화적이며 물사용을 최소화하는 방식들을 개발하고 있습니다

Diego는 과학적 접근법을 통한 커피 재배 및 가공법을 개발하는 농부이자 프로듀서 입니다.

Diego는 미생물과 이스트를 추가하여 발효를 진행하는 프로세싱을 콜롬비아에서 최초로 시작한 소수의 프로듀서 중에  한명입니다.

현재 Diego는 10개 이상의 발효 레시피를 개발하였고, 그것을 필요로 하는 농장들에게 제공하고 있습니다

수확한 모든 커피 체리들을 여과된 물을 사용하여 체리 스킨에 붙어 있는 모든 미생물들을 제거합니다. 이 후, Diego는 자신만의 레시프에 따른 미생물을 활용하여 발효 프로세싱을 시작합니다. 발효과정에서 온도, PH 수치, 압력, 다른 발효 환경요소들을 조절해 최고의 커피를 생산하는 과정을 마무리 합니다.

Processing

1. 완전하게 익은 커피 체리 95%, 절반만 익은 커피 체리 5%를 수확합니다
2. 커피 체리에 붙어 있는 미생물을 제거하기 위해 여과된 물을 사용하게 씻어냅니다
3. 첫번째 발효과정 (Anaerobic Lactic 발효) - 섭씨 18도, 20psi의 기압에서 Diego의 센서리 프로파일에 따른 선택한 미생물 “Saccharomyces Carlsbergensis”을 첨가하여 36시간 발효를 진행합니다.
4. 두번째 발효과정 (Aerobic 발효 with  pulped cherries) - 두번째 발효과정의 경우 커피체리에서 펄프를 제거한 체리 뮤실리지 (Mucilage)에 Yeast를 첨가합니다. 1kg 커피에 250ml의 Yeast를 첨가합니다. 이 후 균질화가 진행되고 미생물의 통해 특정 flavor와 aroma가 발현됩니다. 이 모든과정은 섭씨 21도에서 48시간동안 진행됩니다
5. Thermal Shock Washing - 처음에는 섭씨 40도의 뜨거운 물, 그 다음에는 섭씨 12도의 차가운 물을 사용합니다. 이 과정을 통해 커피빈 내부 막과 내부의 작은 구멍들이 빠르게 확장됩니다. 이 과정을 통해 아로마가 좀 더 명확해 집니다
6. 건조 과정 컨트롤 - 이 과정을 통해 최종 커피 퀄리티를 결정 짓게 됩니다. 이 과정은 섭씨 35도에서 공기 순환을 지속적으로 관리하며 34시간동안 진행됩니다. 이 과정에서 커피빈의 수분율이 25%에서 10~11%까지 떨어지게 됩니다. 특히 이과정은 Diego가 찾고 발전시킨 건조실의 낮은 온도에서 커피빈을 말리는 기술을 활용하여 최고의 커피 품질을 포장하게 됩니다