따케몬 쁘가싱 아스만 커스텀 2종을 테스트 합니다. 따케몬 쁘가싱 아스만 내추럴 지역: Pegasing, Takengon, Aceh, Sumatra, IndonesiaMilling Station: Asman Gayo Mill품종: Ateng, Bor Bor, Catimor, Timor고도: 1,300 ~ 1,650m가공: Natural노트: Strong dried cranberry and cooked cranberry with cinnamon and mellow cacaoflavors. Intense boozy acidity with syrupy sweetness 따케몬 쁘가싱 아스만 워시드 지역: Pegasing, Takengon, Aceh, Sumatra, IndonesiaMilling Station: Asman Gayo Mill품종: Ateng, Bor Bor, Catimor, Timor고도: 1,300 ~ 1,650m가공: Washed노트: Strong sugar cane juice with cacao and praline flavors. Sparkling acidity and sugarysweetness. 이 커피들은 인도네시아 수마트라의 대표적인 커피 산지인 아체(Aceh)주 타켕온(Takengon)의 페가싱(Pegasing) 지역에 위치한 소규모 가공소에서 생산되었습니다. 이곳은 컵 오브 엑셀런스(Cup of Excellence, COE) 수상자인 아스만 아리안토(Asman Arianto)가 운영하고 있습니다. 아스만 가요 밀(Asman Gayo mill)은 판탄 무사라(Pantan Musara) 마을 일대의 여러 소규모 커피 농가들을 지원합니다. 몇 년 전, 이 농민들은 자연재해로 인해 삶의 터전과 농지를 잃고 이주해야 했으나, 커피에 새로운 뜻을 두고 삶과 농장을 다시 일궈냈습니다. 전통적인 길링 바사(Wet-Hulled) 방식을 주로 사용하는 대다수의 수마트라 커피 수매 및 가공 센터들과 달리, 이 아스만 밀은 워시드(Washed) 커피뿐만 아니라 내추럴(Natural) 커피도 함께 생산하고 있습니다. 수마트라 마이크로 랏 수마트라의 마이크로랏(Microlot) 커피는 대개 가공소(가공 공장) 단위까지 추적할 수 있지만, 때로는 개별 생산자 단위까지 추적되기도 합니다. 수마트라 농가들의 규모가 대체로 작다 보니 대부분의 농가에서 생산된 커피는 다른 소농들의 커피와 혼합(블렌딩)됩니다. 마이크로랏 커피는 이러한 혼합 로트보다 추적 가능성이 더 높을 뿐만 아니라, 최고 수준의 품질을 달성하여 가장 높은 가격으로 보상받습니다. 내추럴 가공법 내추럴 커피는 일반적으로 수확 당일에 가공되며, 이물질을 물로 씻어내기 전에 먼저 익은 정도와 품질에 따라 선별 과정을 거칩니다. 많은 산지에서는 수조(Float tank)를 이용해 이 초기 선별을 진행합니다. 손상되거나 결점이 있는 체리는 물 위로 떠올라 제거되고, 품질이 좋은 커피는 바닥으로 가라앉아 세척 및 건조 과정을 거치게 됩니다. 선별이 끝난 체리는 레이즈드 베드(Raised bed, 건조대), 테이블, 타프(방수포) 또는 파티오에 넓게 펼쳐지며, 건조되는 동안 지속적으로 뒤집어 줍니다. 건조에는 날씨에 따라 평균 30~40일 정도 소요될 수 있습니다. 워시드 가공법 수마트라섬 전역에서 흔히 볼 수 있는 습한 기후와 잦은 구름 때문에 워시드(Washed) 커피는 거의 생산되지 않습니다. 하지만 생산되는 경우에는 대개 체리 상태로 중앙 가공 시설이나 가공 공장(mill)으로 운송되며, 그곳에서 펄핑(과육 제거)을 거친 후 물로 깨끗이 씻어내기 전까지 야외 수조에서 최대 36시간 동안 발효됩니다. 건조는 레이즈드 베드(건조대), 포물선형 건조장(parabolic dryer)이나 태양광 건조장(solar dryer), 또는 방수포(tarpaulin) 위에서 진행됩니다. About 아체지역 수마트라 북부에 위치한 아체(Aceh)는 커피 생산에 있어 매우 뛰어난 지역입니다. 평균 농장 규모는 1헥타르이며, 수마트라 북부 생산자의 80%는 여성이고 95%는 소농입니다. 이 지역은 지리적으로 다양한 특징을 지닙니다. 해변으로 둘러싸여 있으면서 내륙에는 늪지대가 형성되어 있고, 바리산 산맥(Barisan Mountains)이 전체 면적의 3분의 2를 차지합니다. 커피는 바로 이 화산 산맥의 열대우림 속에서 재배됩니다. 이 지역의 주목할 만한 명소 중 하나는 세계에서 가장 큰 화산 호수인 토바 호수(Lake Toba, 원문: Lake Taboa)입니다. About 수마트라 수마트라 커피는 흙내음(earthy), 감칠맛 또는 짭조름함(savory), 약간의 채소나 허브 같은 독특한 풍미로 오랫동안 뚜렷한 개성을 보여왔습니다. 이는 현지 기후와 재배 품종의 조합 덕분이기도 하지만, '웻 헐링(Wet-Hulling)' 혹은 현지에서 '길링 바사(Giling Basah)'라 부르는 특유의 수확 후 가공 방식에서 비롯된 부분이 큽니다. 이 가공 방식이 수마트라 커피만의 고유한 특성을 대부분 만들어냅니다.1970년대 이전만 해도 수마트라의 커피는 전 세계적으로 가장 흔한 두 가지 방식인 워시드(Washed)와 내추럴(Natural)로 가공되었습니다. 그러다 1970년대에 수마트라 커피에 대한 일본의 관심이 높아지면서 웻 헐드 가공 방식이 도입되었습니다. 이 독특한 관리 및 건조 방식은 수마트라 커피 특유의 뚜렷한 풍미뿐만 아니라, 원두가 띠는 특유의 청록색 빛깔을 만들어내는 주된 요인입니다.수마트라의 커피 농부들은 보통 커피 체리를 수확한 뒤 농장이나 집에서 손으로 펄핑(과육 제거)합니다. 그런 다음 커피를 아주 짧은 시간 동안 건조한 후, 커피 시장이나 수매인(collector), 혹은 집하장으로 가져갑니다. 그곳에서 점액질(mucilage)이 일부 남아 있고 수분 함량이 30~50%에 달하는 상태로 생두가 거래됩니다. 수매된 커피는 한데 모여 이처럼 수분 함량이 높은 상태에서 탈곡(hulled, 파치먼트 제거) 과정을 거칩니다. 이후 수출 규격에 맞추기 위해 전 세계적으로 통용되는 기준인 11~13% 수분율에 도달할 때까지 추가 건조됩니다.현재 수출용 대규모 워시드 커피에 대한 몇 가지 실험이 이루어지고는 있지만, 생산되는 워시드 커피 대부분은 현지 소비용입니다. 웻 헐드 가공 방식은 연중 대부분 비가 많이 오고 구름이 끼는 기후 환경에서 건조 속도와 효율성을 높이기 위해 특별히 개발된 방식입니다. 파치먼트 층을 미리 벗겨내면 이러한 기후 조건에서도 파티오나 타프 위에서 커피를 훨씬 더 빠르게 말릴 수 있기 때문입니다. 수마트라 소싱 수마트라는 인도네시아의 다른 커피 재배 섬 및 지역들 사이에서도 독보적인 위치를 차지하는 대단히 매력적인 산지입니다. 그곳에서 발견한 방대한 다양성은 우리가 특별한 커피를 찾아 끊임없는 커핑(cupping)을 거듭하면서도 언제나 기쁜 마음으로 다시 찾게 되는 이유 중 하나입니다. 이처럼 철저한 과정을 통해 우리는 뛰어난 생산자들을 발굴해 왔으며, 개별 농부 및 수매인(collector)은 물론 여러 소농으로 구성된 협동조합과도 장기적인 파트너십을 구축해 왔습니다. 또한 이러한 파트너들과 협력하여 더욱 선별적인 수확(picking)과 가공을 요청하고 이에 상응하는 대가를 지급하고 있으며, 특별 관리 웻 헐링(special-prep Wet-Hulling) 방식을 다양하게 실험하여 여러 성과를 거두기도 했습니다.우리는 점점 더 특별한 마이크로랏과 대안적인 가공 방식을 지속적으로 추구하고 있으며, 커피 생산의 강국인 이 지역에 아직 발굴되지 않은 잠재력이 무궁무진하다고 느낍니다. 특히 워시드(Washed) 커피는 민주적으로 조직된 여성 커피 생산자 협회의 증가와 함께 우리의 시선과 미각을 사로잡았습니다. 카페 임포츠(Cafe Imports)는 수석 생두 바이어인 피에로 크리스티아니(Piero Cristiani)가 현지에서 구축해 온 파트너십을 꾸준히 발전시키며 수마트라 현장을 직접 지킬 것이며, 수마트라가 선보일 수 있는 가장 훌륭하고 뛰어난(그리고 가장 클린한 컵의) 커피를 계속해서 찾아 나설 것입니다.
