코스타리카 라스 라하스 SL28 더블 다이아몬드

Costa Rica Las Lajas SL28 Double Diamond

Region: Sabanilla de Alajuela, Costa Rica

Farm: Finca Las Lajas

Altitude: 1,400 ~ 1,600m

Variety: SL28

Process: Double Diamond (Anaerobic Natural)

Note: Cherry, Cocoa, Flora, raspberry, Dark Chocolate

이 커피에 가장 잘 어울리는 단어 “Black Red”

복합성이 좋은데 각각의 노트가 묵직하게 균형감을 이루고 있습니다.

후미로 가면서 올라오는 다크초콜릿의 단맛이 매력적입니다

Finca Las Lajas

Oscar and Francisca Chacón은 Las Lajas 농장을 운영하고 있는 3대째 커피 프로듀서 입니다

이 커플은 2005년 코스타리카에서 거의 최초로 Honey와 Natural 프로세싱을 시작한 프로듀서입니다. 그 이후 이들은 시장에서 자신들 만의 최고급 퀄리티의 커피와 프로세싱을 더욱 알리기 위해  새로운 “micromill revolution” 개념을 소개하며 시장에서 최고급 커피 프로듀서로써의 명성을 유지하고 발전하기 위해 항상 새롭고 다양한 커피 프로세싱을  실험하고 있습니다.

2008년 지진으로 큰 피해를 입어, 수확시기에 전기와 물을 사용할수 없는 상황이 발생되었을때 그 어려움을 극복하기 위해 떠올렸던 아프리칸 커피 생산방식을 떠올렸습니다. 그렇게 개발되고 발전해 오고 있는것이 바로 그들의 Natural 프로세싱입니다

어려워지면, 극복하기 위해 내가 가진 모든것을 찾고 끌어올리는 경우는 역시 한국뿐만이 아니라 전세계에서 비슷하게 일어나고 있었고, 현재진행형이라고 생각합니다

SL28

SL28 품종은 제게는 재미있는 커피입니다. 예멘의 커피 원종을 케냐의 있는 Scott Labs (1935-1939)에서 생산하기 시작한 커피 품종인데, 개인적으로 기억에 남는 SL28품종은 코스타리카에서 재배된 커피였습니다.

미국 친구가 이야기하길, 케냐에서 정말 맛있는 커피가 생산되면 그 무엇도 비교할수 없을만큼 환상적이라고 하는데 전 아직까진 경험을 못해봤습니다 ㅜ.ㅜ

Double Diamond Process

더블 다이아몬드 프로세싱은 Las Lajas 농장에서 4년동안 공을 들여 완성한 가공법입니다. 이 가공법은 전세계의 가장 복합적인 프로세싱 중 하나로 잘 알려진 프로세싱입니다.

우선, Las Lajas에서 가장 높은 지역에 위차한 커피 체리만을 수확한 후 가장 잘 익은 커피들과 균일한 사이즈의 커피 체리들을 선별합니다. 그리고, 이 커피 체리들은 72시간동안 무산소 발효를 진행합니다. 이과정에서 목표로 한 Brix와 pH 값에 도달할때 까지 발효를 진행합니다.

이후, 커피 체리들을 아프리칸 베드로 옮겨 건조를 시작합니다.

더블 다이아몬드 가공의 목표는 더 달콤하고 더 클린하고 더 밝은 커핑 컵을 위해 최대한 오랜시간동안 건조(내추럴)를 진행합니다. 이 과정에는 아주 셈세하고 집요한 관리가 필요합니다.

위에 설명한 가공법은 어떻게 보면 크게 대단해 보이지 않을수도 있습니다. “잘 익은 체리들을 잘 모아서 산소가 들어가지 않는 통을 만들어 그 안에 수확한 커피 체리를 넣고 72시간 발효 시키고 나서 잘 말리면 된다”라고 이야기 하면 간단하게 생각될수 있습니다.

BUT!!!

잘 익은 체리들을 수확한다는것 - 이것은 쉽지 않습니다. 지방에서 농사를 짓고 있는 친척분들 고추 따기, 사과 수확, 딸기 수확등등을 경험한 분이라면 알수 있습니다. 완전하게 잘 익은 과일들만들 수확한다는것이 쉽지 않다는것이.. 단순히 색깔로만 구분할수 없는 잘 익은 과일을 상태를 파악하는것은 그리 쉬운 일이 아닙니다. 또한 수확할때 한번에 많은 양을 수확하지 않으면 경제적으로 비용이 더 들어갑니다. 추수할 일꾼들을 또 부르고, 급하게 보채는 (저같은 buyer) 소비자들은 빨리 빨리 보내달라고 요청합니다. 그러나 보면 수확시기에 빠르고 많이 수확하며 얼른 가공한 후 수출하는것이 생산자들 입장에서는 당연한 것입니다.

그러기때문에 건조하는 시간동안 커피체리들을 잘 관찰하며 관리하며 충분히 건조하는것또한 전문적인 지식과 경험 그리고 인내심이 필요합니다

말은 쉽지만, 그걸 진정으로 행동으로 옮기고 지속한다는것은 정말 어려운 일입니다.

지식과 지혜도 필요하지만, 그 열정과 커피에 대한 그리고 소비자에 대한 신실함과 성실함이 더욱 크다고 생각합니다